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胡良兵，2002年畢業于中國科學技術大學物理學專業，2002-2007年，在美國加州大學洛杉磯分校攻讀物理學博士；2006年，共同創立Unidym Inc公司；2009-2011年，斯坦福大學博士后；現在是美國馬里蘭大學最年輕的杰出大學教授（Distinguished University Professor）。?

胡教授的研究方向主要是新能源新和環境材料，包括木頭納米技術，極端制造，固態電池。胡良兵教授成立了多家公司，致力于技術的產業化。?

第一作者：Yimin Mao, Peihua Ma, Tangyuan Li, He Liu.

通訊作者：胡良兵

通訊單位：馬里蘭大學

論文速覽

隨著全球肉類消費的穩步增長，肉類保鮮成為了確保食品安全和質量的重要環節。傳統的肉類保鮮方法，如巴氏殺菌和脫水，往往會改變食品的整體感官質量。

馬里蘭大學胡良兵教授團隊，在本研究中以牛肉為模型，展示了一種僅影響食品表面薄層的方法。

該方法利用高電力在不到1秒的時間內產生焦耳熱，使碳基底的瞬時溫度升高至約2000 K，從而對直接接觸加熱基底的牛肉表面進行超高溫瞬時加熱，形成約100微米厚的微生物滅活和脫水層。處理后的樣品在室溫下儲存5天內，需氧嗜溫菌、腸桿菌科細菌、酵母和霉菌的活性降至檢測限以下，并且保持較低水平。

與此同時，產品質量，包括視覺外觀、質地和營養成分，基本保持不變。相比之下，未處理的對照樣品上的微生物迅速生長，肉質惡化。這種方法可能作為一種有前途的保鮮技術，以確保食品安全和質量。

圖文導讀

圖1：瞬時加熱(UFH)處理肉類的概念圖。

圖2：UFH處理肉類的情況。

圖3：未處理和UFH處理牛肉的安全評估。

圖4：未處理和UFH處理牛肉的質量評估。

總結展望

本研究提出的超高溫瞬時加熱(UFH)方法在不改變牛肉內部結構和營養成分的情況下，通過在肉表面形成一層約100微米厚的微生物滅活和脫水層，抑制了微生物的生長，延長了牛肉在室溫下的保質期至5天。UFH處理后的牛肉在色澤、質地和營養價值方面與新鮮牛肉相當，而未處理的牛肉則在儲存過程中迅速變質。

此外，UFH處理對牛肉的細胞毒性進行了評估，未顯示出細胞毒性。UFH方法作為食品表面處理技術，具有成本效益，適用于大規模肉類保鮮，可以單獨使用或與低溫技術結合，以降低運輸和儲存過程中溫度變化的風險，提高食品安全性。

未來的研究可能會探索通過降低加熱溫度同時保持脫水層形成的方法，以避免碳化效果，從而提高UFH處理后肉類的消費者接受度。

文獻信息

標題：Flash heating process for efficient meat preservation

期刊：Nature Communications

DOI：10.1038/s41467-024-47967-1

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